ΕΙΣΗΓΗΣΗ ΣΤΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΝΟΤΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ

Καταρχήν να ευχαριστήσω τον Αντιπεριφερειάρχη κ. Χατζηιώαννου που κράτησε την υπόσχεση του και δέχθηκε να παραταθεί η διαβούλευση για ορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να έχουμε και οι εκπρόσωποι της μειοψηφίας την δυνατότητα να προτείνουμε προσθήκες ή τροποποιήσεις στο «Καλάθι του Νοτίου Αιγαίου», το οποίο συζητάμε σήμερα. Ομοίως συγχαίρω τόσο τον πρώην Αντιπεριφερειάρχη κ. Παμπάκα, τον Γενικό Διευθυντή Αγροτικής Οικονομίας κ. Πουλή και όλα τα υπηρεσιακά στελέχη που συνέδραμαν σε αυτήν την προσπάθεια.

Να ενημερώσω το σώμα ότι εδώ και μερικούς μήνες λαμβάνει χώρα στη Μύκονο μια σημαντική πρωτοβουλία και στην οποία ομάδες ιδιωτών, επαγγελματιών, σεφ, εστιατόρων, παραγωγών κ.α. αποφάσισαν και ενώθηκαν για να αναζητήσουν εκείνες τις ιδιαίτερες γεύσεις και μυρωδιές, που μπορεί να μας προσφέρει σήμερα -με σύγχρονη ματιά - η γαστρονομία στη Μύκονο, και να συντονιστούν για την λειτουργία μιας Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου. Η πεμπτουσία αυτής της πρωτοβουλίας όπως επισήμανε ο εκ των διοργανωτών κ. Δημήτρης Ρουσουνέλος ήταν ότι ο στόχος της ανάπτυξης ενός γαστρονομικού προορισμού στις Κυκλάδες με τα νησιά μας ψηφίδες ενός κοινού διατροφικού, δυναμικού και σύγχρονου πολιτισμού, που ξέρει από που έρχεται και που βαδίζει, είναι εφικτός. Φρονώ και ευελπιστώ κ. Αντιπεριφερειάρχα ότι πρωτοβουλίες σαν και αυτές θα βρουν την αρωγή της Περιφέρειας σε πιθανές μελλοντικές δράσεις τους.

Αναφορικά τώρα με το Καλάθι συνοπτικά η Μύκονος μπορεί να συνεισφέρει σημαντικά με τα εξής τοπικά προϊόντα ανά κατηγορία:

-Γαλακτοκομικά: κοπανιστή, τυροβολιά, ξυνότυρο.

Η κοπανιστή, όπως αναφέρει και ο Πέτρος Στεφάνης σε άρθρο του στην εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ της 6ης Αυγούστου 2012 (http://www.tanea.gr/politismos/article/?aid=4743290) αποτελεί ένα μαλακό αλοιφώδες τυρί άλμης, έχει γεύση έντονη και πιπεράτη. Στις Κυκλάδες όπου παράγεται η διάσημη σε όλη την Ελλάδα κοπανιστή, τη φτιάχνουν από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή και μείγματά τους. Ειδικά στη Μύκονο, η παραδοσιακή συνταγή της είναι αυτή που την κάνει ξεχωριστή, ονομαστή και πέρα από το νησί της...Από τα ιδιαίτερα πικάντικα ελληνικά τυριά, η κοπανιστή είναι αναγνωρισμένη στις Κυκλάδες ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Σε κάθε περίπτωση, εντάσσεται στην κατηγορία των «μπλε» τυριών, χαρακτηρίζεται και ως ελληνικό ροκφόρ. Έχει μαλακή κρεμώδη υφή, μάζα που αποτελείται από μικρούς κόκκους. Υπερτερεί γευστικά όταν είναι φρέσκια, τότε που έχει υποκίτρινο, σχεδόν λευκό χρώμα. Αντιθέτως, όσο περνά ο καιρός γίνεται όλο και περισσότερο πικάντικη και σκουραίνει, «κακιώνει» όπως λένε οι ντόπιοι. Εκλεκτό προϊόν εξαιρετικής ποιότητας, η κοπανιστή κυκλοφορεί στο εμπόριο και σε εκδοχές-απομιμήσεις της, ενίοτε και ένα μικρό γράμμα τ. παρεμβάλλεται στο «Κοπανιστή (τύπου) Μυκόνου» στη συσκευασία της. Το πιο γνωστό από τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα της Μυκόνου (μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, πρωτεΐνες 16%-17%, αλάτι 3%, θερμίδες 164 στα 100 γραμμ.) πωλείται σε δοχεία (μέση τιμή 20 ευρώ το κιλό), ενώ διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και έναν χρόνο από την ημερομηνία παραγωγής του. Μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, σαν άλειμμα σε ψωμί, ως βάση σε τυρόπιτες ή τυροσαλάτες. Στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, στα καφενεία του Γιαλού και στην πλατεία της Ανω Μεράς, χειμώνα-καλοκαίρι βρίσκεται σε πρώτη ζήτηση και ως μεζές για ούζο ή ρακή με την ονομασία «μόστρα με κοπανιστή»: σε μυκονιάτικο, βρεγμένο σε λίγο νερό παξιμάδι, έχει αλειφθεί αμέσως η κοπανιστή και έχει στυφτεί ντομάτα κομμένη στα δύο, με λιγάκι ελαιόλαδο, για να γλυκάνει...

Η κοπανιστή είναι το αποτέλεσμα μιας ελεγχόμενης και επαναλαμβανόμενης ζύμωσης που γίνεται με τη φροντίδα του παραδοσιακού τυροκόμου, σε βάση ντόπιου ανάμικτου τυριού (αιγοπρόβειου), το οποίο αφού ωριμάσει, διατηρείται εύκολα μέσα σε πήλινο ή γυάλινο βάζο. Η παρασκευή της είναι γνωστή και στα άλλα κυκλαδονήσια, αλλά διαφέρει αισθητά από την κοπανιστή της Μυκόνου που θεωρείται μακράν ως η πλέον δυνατή και αρωματική.

-Κρεατοσκευάσματα: λούζα και λουκάνικο.

Η μυκονιάτικη λούζα είναι μοναδικό προϊόν για το οποίο έχει ανοίξει μια τεράστια συζήτηση στους σχετικούς χώρους και κύκλους. Είναι προϊόν ωρίμανσης στον αέρα και επ' ουδενί δεν είναι καπνιστό. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό αλλαντικό που γίνεται από ντόπιο χοιρινό και περιλαμβάνει ολόκληρο το φιλέτο από τη ράχη του ζώου με το λίγο λίπος που το περιβάλλει. Αυτό, στεγνώνει και "ψήνεται" στο βοριά των αρχών του χειμώνα και τον ήλιο, ετοιμασμένο με αρκετό αλάτι, πιπέρι και άλλα μυρωδικά (θρύμπη), ωριμάζει στον αέρα, ψήνεται στο αλάτι και στα μυρωδικά και είναι έτοιμη προς κατανάλωση ως αλλαντικό αέρος.

Η λούζα διαθέτει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, γευστικά και παρασκευαστικά, στην ελληνική επικράτεια και στη Μύκονο είναι κοινή πεποίθηση πως οφείλουμε να παράσχουμε την απαραίτητη προστασία και σωστή προώθηση.

Το λουκάνικο από την άλλη είναι αέρος, και τα μυρωδικά που το χαρακτηρίζουν είναι τοπικά, ήτοι ρίγανη, θρούμπη (αυτή εξάλλου είναι και η μοναδικότητά τους). Τα προϊόντα αυτά μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους και να αποτελέσουν σημαντικά τμήματα του γαστρονομικού τουρισμού αλλά και να ενσωματωθούν στην κίνηση "Ελληνικό πρωινό" στα μεγάλα ξενοδοχεία. Επιπλέον σημαντική και εξαίρετη παραγωγή εντοπίζεται στη Μύκονο στα παραδοσιακά μας αμυγδαλωτά.

Ωστόσο θέλω να υπογραμμίσω την κατεπείγουσα αναγκαιότητα να μπει στη λίστα ένα «μοναδικό» προϊόν, το Φασόλι (μαυρομάτικο) καφεμάτικο Μυκόνου. Παραθέτω στο σημείο αυτό την σχετική ερμηνεία και ανάλυση του προϊόντος που προετοίμασε για την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου ο κ. Δημήτρης Ρουσουνέλος:

«Στη Μύκονο ευδοκιμεί και καλλιεργείται ένα φασόλι τύπου «μαυρομάτικο», το οποίο έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Όταν ο Μυκονιάτης αναφέρεται στα φασούλια ή φασουλάκια έχει μόνο ένα είδος φασολιού στο μυαλό του: το μικρόκαρπο αυτό φασόλι που έχει ένα σκούρο στίγμα που προσομοιάζει με μάτι και μοιάζει με τα γνωστά μαυρομάτικα. Δεν είναι όμως ούτε μαυρομάτικο-black eyed bean- black eyed pea, cow bean, ούτε και yellow eye bean.

Είναι ένας σπόρος απόλυτα εγκλιματισμένος στις καλλιεργητικές συνθήκες του νησιού. Είναι μικρόκαρπο με μάτι χρώματος ανοικτού καφέ. Είναι μοναδικό στη γεύση, και στη συμπεριφορά κατά τη μαγειρική του, ιδιαίτερα βραστερό, νόστιμο, τρυφερό και εύγευστο, ενώ βγάζει στο στόμα μια ιδιαίτερη «γλυκύτητα». Καλλιεργείται ως άνυδρο ή ποτιστικό, ενώ όταν είναι πράσινο ονομάζεται αμπελοφάσουλο ή λουβί. Τα λουβιά καταναλώνονται βραστά ως σαλάτα με λάδι- ξύδι ή με σκορδαλιά.

Η λατινική ονομασία του φυτού που μας δίνει το φασόλι τύπου «μαυρομάτικο» είναι Vigna unguiculata ή Vigna sinensis. Είναι μονοετές, καλλιεργείται λόγω της μεγάλης διαιτητικής αξίας πρωτεΐνης του, είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνες. Από πλευράς καταγωγής είναι φυτό ιθαγενές της Αφρικής και της Ασίας, καλλιεργείται από αρχαιοτάτων χρόνων στην Κίνα, πέρασε στην Αμερική με το σκλαβοπάζαρο τον 18ο αιώνα. Εκεί φαίνεται σαν ένα είδος soul food των φτωχών μαύρων αγαπήθηκε πολύ, ιδιαίτερα στις περιοχές του Νότου γι αυτό και οι Αμερικάνοι θεωρούν παγκόσμια πατρίδα του την πόλη Athens του Τέξας. Εκεί γίνεται και ετήσια γιορτή, ενώ ένα πιάτο με την ονομασία «χαβιάρι του Τέξας» δεν είναι τίποτα άλλο από μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα.

Στις Κυκλάδες τα όσπρια ήταν από τις αγαπημένες καλλιέργειες γι αυτό και κάποια από τα νησιά απέκτησαν όνομα για συγκεκριμένα προϊόντα όπως: Σαντορίνη-φάβα, Σίφνος-ρεβίθια, Μύκονος-φασολάκια .

Μπορεί η παραγωγή στο "φασόλι το καφεμάτικο" της Μυκόνου να είναι σήμερα μικρή, αλλά είναι στο χέρι μας, με συγκεκριμένες δράσεις που ήδη συζητούνται στο πλαίσιο της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου με τους σεφ στο νησί σύντομα να έχουμε μια καλή «επανεκκίνηση».Στην οικονομική ιστορία και τις παραδόσεις του νησιού έχει μακρά παρουσία».

Το "μυκονιάτικο μαυρομάτικο φασόλι", το οποίο είναι μοναδικό είδος, πλήρως εγκλιματισμένο, με μοναδικές ιδιότητες και χαρακτηριστικά, που δεν βρίσκονται σε κανένα άλλο τόπο και το οποίο μπορεί να αποτελέσει όχημα για μια ιδιαίτερη παραγωγική και γαστρονομική παρουσία. Τα φασόλι το μαυρομάτικο της Μυκόνου, το μικρόκαρπο με το καφέ μάτι, έχει μια ιστορία στο νησί, οικονομική, κοινωνική και αποτελεί για την ιστορία του τόπου τον μοναδικό ίσως καρπό που έχει διασωθεί ως τις μέρες μας και διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά να το αναδείξουμε σε προϊόν ΠΟΠ.

Πέρα από το φασόλι, το ίδιο ισχύει για τα σύκα τα οποία ευδοκιμούν και αντέχουν στο μικροκλίμα μας και θα μπορούσαν να έχουν μια νέα παρουσία ενώ απορίας άξιον είναι η έλλειψη αναφοράς στο
φραγκόσυκο, που αποτελεί ένα προϊόν με πολλές δυνατότητες μεταποίησης, αλλά και αυτόνομης παρουσίας, το οποίο έχει απολύτως εγκλιματιστεί και ευδοκιμεί στα νησιά μας με επιτυχία και χωρίς καμιά σχεδόν ιδιαίτερη καλλιεργητική φροντίδα.

Τέλος το ατζούρι είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση η οποία επίσης ευδοκιμεί και επί σειρά ετών καλλιεργείται στο νησί με επιτυχία και ιδιαίτερη προτίμηση από το αγοραστικό κοινό γιατί είναι νοστιμότατο.

Με αυτές τις σκέψεις και επισημάνσεις κλείνω την τοποθέτηση μου,. Ελπίζω να έχουν ανταπόκριση τα όσα σας αναφέρω και να περιληφθούν στην πρωτοβουλία της Αντιπεριφέρειας σας.

Κωνσταντίνος Π. Κουκάς (περιφερειακός σύμβουλος Ενότητας Μυκόνου)